Mois : mai 2014

Hamburgers & bagels

Hamburger “paysan” curry, pintade, blettes et Salers, sauce au Floc

By on 29 mai 2014

 

Pour 4 hamburgers:

Pour les petits pains:

  • 250 kg de farine T65
  • 10g de levure fraiche
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 100ml d’eau tiède
  • 40ml de lait tiède
  • 1 petit oeuf
  • 15g de  beurre ramolli
  • 4 bonnes cs de curry en poudre
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure (battu et mélangé à un peu d’eau)
  • 1 petite poignée de graines de tournesol

Pour la garniture:

  • 2 filets de pintade + la carcasse pour la préparation de la sauce
  • 150g de Salers
  • 6 côtes de blettes
  • 2 échalotes
  • 2 oignons nouveaux
  • 5 cl de Floc de Gascogne
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 15g de beurre
  • du thym et du romarin

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Cuisine | Hamburgers & bagels

Bagels au magret de canard mariné, foie gras, compotée d’oignons au floc de Gascogne & abricot secs

By on 7 mai 2014

Pour 6 bagels:

Préparation du magret de canard mariné:

  • 1 magret de canard
  • 2 citrons verts
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cs de Floc de Gascogne (facultatif)
  • 1 gousse d’ail
  • du sel et du poivre en grain

Préparation de la pâte à bagels (selon la recette de Mercotte):

  • 450g de farine T65
  • 10g de levure fraîche
  • 9g de sel
  • 230g d’eau
  • 30g de sucre
  • 18g d’huile d’olive
  • 1 poignée de pignons de pin

Pour le pochage des bagels:

  • 3l d’eau
  • 20g de fécule de pomme de terre
  • 20g de cassonade
  • 40g de sel

Pour la garniture:

  • 120g de foie gras
  • 2 gros oignons
  • 4cs de sucre blanc
  • 2 cs de floc de Gascogne
  • de la mâche
  • une douzaine d’abricots secs

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Cuisine | Gateaux

Bavarois fraise & violette

By on 4 mai 2014

Ingrédients:

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Crème à la fraise:

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 300g de fraises
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80g de sucre

Crème à la violette:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 cs de sirop à la violette (selon les sirops, ce dosage peut être différent, verser cs par cs)

Miroir à la volette:

  • 30 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 cs de sirop de violette
  • du colorant violet (ou rose + bleu)

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