Bûche de Noel citron & framboise meringuée

Pour une trentaine de meringues à la framboise, selon la recette de Fraise Basilic:

• 5 cl d’eau
• 200g de sucre
• 75g de blanc d’oeuf à température ambiante
• du colorant rose
• de l’arôme framboise

Pour le sablé breton:

• 120g de beurre
• 120g de sucre glace
• 3 jaunes d’oeufs
• 180g de farine
• une gousse de vanille

Pour la mousse bavaroise au lemon curd:

• le jus d’un citron et demi
• 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf entier
• 1 cc de maizena
• 75g de sucre en poudre
• 25cl de crème fraîche liquide
• 3 feuilles de gélatine
• quelques framboises

Pour la mousse bavaroise à la framboise:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 200g de framboises
• 4 feuilles de gélatine (6g)
• 60g de sucre

Pour le coulis de framboise:

• 200g de framboises
• 50g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2g)

Pour le glaçage au chocolat blanc:

• 75 g d’ eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose liquide
• 150 g de chocolat blanc ivoire
• 100 g de lait concentré sucré
• colorant jaune

Préparation des meringues à la framboise:

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés en continuant de fouetter, jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter le colorant et l’arôme (quantités variable selon les marques, se fier à l’emballage), toujours en remuant.

A l’aide d’une poche à douille, pocher les meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 80°C pendant 1H30.

Préparation du sablé breton:

Préchauffer le four à 170°C.

Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, les jaunes d’oeufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais.

Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson.

Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.

Préparation de l’insert à la framboise:

Mettre les framboises et le sucre sur le feu, et laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois, puis ajouter la gélatine trempée et essorée.

Verser dans un moule adapté qui vous donnera un insert de bonne taille. Laisser prendre 3H au congélateur.

Préparation de la mousse au lemon curd:

Faire chauffer le jus des citrons avec la maïzena, le sucre, le jaune d’oeuf et l’oeuf entier battus. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir (la crème ne doit cependant pas prendre, n’attendez donc pas le refroidissement total).

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly, et y incorporer le lemon curd.

Verser dans le moule (recouvert de papier guitare si possible), et incorporer quelques framboises fraîches. Laisser prendre au congélateur (le temps nécessaire à la préparation de la mousse à framboise suffit).

Préparation de la mousse bavaroise à la framboise:

A ne préparer qu’une fois le temps d’attente pour la prise au froid de l’insert à la framboise écoulé.

Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine trempée et essorée.

Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Découper quelques meringues en petits morceaux et les insérer dans la mousse.

Pour le montage, poser l’insert à la framboise sur la crème au citron, puis verser la mousse à la framboise, et dépose renfin le biscuit. Placer ensuite la bûche au congélateur quelques heures (le plus pratique est de la congeler sur la nuit).

Glaçage:

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’ à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C.

Sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

Disposer des meringues sur la buche avant que le glaçage ne prenne totalement et réserver la au frais.

Attention, il ne faut pas attendre trop longtemps avant de la déguster car sinon les meringues vont absorber l’humidité et la qualité de la bûche sera altérée. Je vous conseille alors de la déguster dans la journée.