Cuisine | Gateaux

Entremet caramel, vanille, ananas et dacquoise à la noisette

By on 14 February 2016

Pour un bavarois de 26 cms:

Pour la dacquoise à la noisette (selon la recette de Edda)

  • 2 blancs d’oeuf (60 à 70 g)
  • 60 g de poudre de noisettes.
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule

Crème bavaroise au caramel:

  • 160 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 ananas
  • du sucre

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Cuisine | Gateaux

Bûche de Noel citron & framboise meringuée

By on 17 December 2015

 

Pour une trentaine de meringues à la framboise, selon la recette de Fraise Basilic:

  • 5 cl d’eau
  • 200g de sucre
  • 75g de blanc d’oeuf à température ambiante
  • du colorant rose
  • de l’arôme framboise

Pour le sablé breton:

  • 120g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 180g de farine
  • une gousse de vanille

Pour la mousse bavaroise au lemon curd:

  • le jus d’un citron et demi
  • 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf entier
  • 1 cc de maizena
  • 75g de sucre en poudre
  • 25cl de crème fraîche liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • quelques framboises

Pour la mousse bavaroise à la framboise:

  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 200g de framboises
  • 4 feuilles de gélatine (6g)
  • 60g de sucre

Pour le coulis de framboise:

  • 200g de framboises
  • 50g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant jaune

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Cuisine | Gateaux

Comme un fantastik mangue, framboise & speculoos

By on 29 November 2015

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de I love cakes que j’ai modifiée avec une compoté de mangue, des framboises et une chantilly speculoos.

Ingrédients:

Sablé breton:

3 jaunes d’œuf
130g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
2 pincées de fleur de sel
1 sachet de levure chimique

Streusel noisette:

25g de beurre mou
25g de cassonade
30g de poudre de noisette
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Purée de mangue à la canelle:

1 mangue et demi
1 pincée de canelle
1 cs de sucre roux

Chantilly mascarpone à la vanille:

100g de mascarpone
100g de crème entière liquide
30g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Chantilly mascarpone aux speculoos:

100g de mascarpone
100g de crème entière liquide
2 cs de pâte de speculoos
1 gousse de vanille

Crème de caramel:

125g de sucre en poudre
12 g de glucose
90ml de crème liquide

Fruits:

1/2 mangue
quelques framboises

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Cuisine | Gateaux

Charlotte pomme, caramel de beurre salé & vanille

By on 6 November 2015

Ce bavarois se compose d’une génoise, une bavaroise au caramel de beurre salé, une couche de pommes caramélisées, et enfin une bavaroise à la vanille.

Ingrédients (pour une charlotte de 26 cms environ):

  • Une vingtaine de boudoirs
  • 3 pommes (Canada grise de préférence)

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème bavaroise au caramel de beurre salé:

  • 160 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

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Cuisine | Gateaux

Comme un fantastik fraise-menthe…

By on 27 May 2015

Pour un fantastik de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Biscuit trocadero:

  • 100g de poudre d’amandes
  • 30g + 80g de blanc d’oeuf
  • 50g +25g de sucre
  • 12g de fécule de maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • le jus d’un demi citron vert
  • 55g de beurre
  • 1 pincée de sel

Créme à la menthe:

  • 1 oeuf
  • 75g de sucre blanc
  • 7 cl d’eau
  • 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2g)
  • 90g de beurre
  • les feuilles d’une tige de menthe

Garniture:

  • Environ 100g de coulis de fraise épais et peu sucré (maison de préférence! que l’on peut préparer en faisant cuire 100g de fraises avec 20g de sucre roux et un peu d’eau)
  • 250g de fraises
  • des feuilles de menthe

La crème à la menthe nécessite un temps de repos de 2H, voilà pourquoi on la prépare dans un premier temps.

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Cuisine | Gateaux

Bavarois framboise, mangue, vanille et fruit de la passion

By on 14 April 2015

Ingrédients (pour un grand bavarois de 30 cms):

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème bavaroise à la framboise:

  • 500g de framboises
  • 40cl de crème fleurette
  • 130g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la mangue:

  • 500g de chair de mangue
  • 40cl de crème fleurette
  • 130g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Miroir au fruit de la passion:

  • 30 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 cs de sirop de fruit de la passion (selon votre goût et selon le sirop)

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Incorporer le beurre fondu, puis la farine en soulevant la pâte avec précaution.

Verser dans un cercle (lisser à l’aide d’une cuillère) et placer au four pendant une quinzaine de minutes (la génoise doit être dorée).

Préparation de la crème bavaroise à la framboise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine essorée.

Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Verser cette mousse sur la génoise, et laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation de la crème bavaroise à la mangue:

Procéder de la même façon que pour la crème à la framboise mais avec les mangues cette fois 🙂

Verser cette mousse sur la crème à la framboise, et laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation de la crème bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser sur la crème à la mangue et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

Préparation du miroir au fruit de la passion:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et y ajouter la gélatine essorée, et le sirop au fruit de la passion. Attendre que cette préparation refroidisse pour la verser sur la crème à la vanille, laisser prendre au frais.

 

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