Bûche de Noël vanille, mûre, framboise, insert au lemon curd de citron vert, biscuit breton et glaçage au chocolat blanc

Ingrédients:

Pour la bavaroise à la vanille:

• 1 gousse de vanille
• 10 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 85 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Pour la bavaroise mûre/framboise:

• 30 cl de crème fraîche liquide
• 150g de framboises
• 150g de mûres
• 4 feuilles de gélatine
• 100g de sucre

Pour l’insert au lemon curd:

• 6 citrons
• 225g de sucre
• 4 oeufs
• 3 cc de fécule de maïs
• 2 feuilles de gélatine

Pour le sablé breton:

• 160g de beurre
• 160g de sucre glace
• 4 jaunes d’oeufs
• 240g de farine
• une gousse de vanille

Pour le glaçage au chocolat blanc (selon la recette d’Imane):

• 75 g d’ eau
• 5 feuilles de gélatine
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose liquide
• 150 g de chocolat blanc ivoire
• 100 g de lait concentré sucré
• colorant violet

Préparation de la bavaroise à la vanille:

Verser le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, ajouter le lait porté à ébullition.

Mettre la crème sur le feu, à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule ou une cuillère en bois. Vérifier la bonne cuisson de la crème en passant un doigt sur la spatule (la trace doit restée nette). Ajouter la gélatine trempée dans l’eau puis essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise refroidie.

Placer une feuille de papier guitare au fond du moule à buche, et y verser la crème bavaroise à la vanille. Laisser prendre une heure au réfrigérateur.

Préparation de l’insert au citron vert:

Presser les citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des citrons, le sucre, la maïzena et les oeufs battus. Faire chaufffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser dans le fond d’un moule de la forme de votre insert et laisser prendre au frais (30 min à 1H).

Une fois l’insert pris, le placer sur la crème bavaroise à la vanille également prise.

Préparation du sablé breton:

Préchauffer le four à 170°C.

Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, les jaunes d’oeufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais.

Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson.

Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.

Préparation de la bavaroise mûre/framboise:

Faire chauffer les framboises, les mûres et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine trempée puis essorée.

Une fois le coulis de framboises/mûre refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Verser cette mousse sur l’insert au citron vert, placer la bande de biscuit breton et laisser prendre au réfrigérateur 1H environ.

Glaçage:

Une fois les différentes couches de la bûche prise, placer la bûche au congélateur, au moins 1H.

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose jusqu’ à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 30°C.

Lorsque le glaçage a atteint 30°C, sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.