Gateaux

Tarte tatin à la chantilly et au caramel de sirop d’erable

By on 24 octobre 2020

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Philippe Conticini.

Les lamelles de pomme sont moelleuses à souhait. Afin d’obtenir de très fiches tranches, il est nécessaire d’utiliser une mandoline ou de les tailler très très finement avec un couteau bien tranchant.

La partie tatin de pommes et le sablé breton sont à réaliser la veille de la dégustation ! 

 

Ingrédients pour une tarte tatin de 22 cm : 

Pour le caramel :

  • 120g de sucre blanc
  • 3 cs d’eau

 

Pour la cuisson des pommes :

  • 6 grosses pommes de type Golden
  • 20g de sucre
  • 1 cs de miel
  • 35g de beurre
  • 2 pincée de fleur de sel
  • ½ cc de grains de vanille
  • 30g ou 3mL d’eau

 

Pour la crème fouettée :

  • 150 mL de crème fleurette
  • 50g de mascarpone
  • 2 cs de sucre

 

Pour le caramel de sirop d’érable :

  • 50g de sucre
  • 20 mL de sirop d’érable
  • 25 mL de crème liquide
  • 30g de beurre salé

 

Pour le sablé breton :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

 

Pour le montage :

  • 1 petite pomme rouge
  • Quelques chouchous

 


Préparation de la partie tatin (la veille): 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et l’eau, puis laissez colorer sur feu moyen. Retirez la casserole du feu quand le caramel est blond. Ne le laissez pas trop brunir, car sinon il risque de devenir trop amer (il poursuit sa cuisson par la suite avec la cuisson des pommes). Versez rapidement le caramel sur le fond d’un moule à manquer de 22 cms.

Ensuite, taillez des lamelles très fines de pommes à l’aide de la mandoline.

Disposez les plus belles tranches dans le moule, en commençant par les rebords jusqu’à l’intérieur, et en chevauchant bien les tranches.  Une fois le fond du moule entièrement recouvert de belles tranches, les chutes peuvent être utilisées pour l’intérieur. Disposez les tranches de pommes, et les chutes, jusqu’à atteindre une hauteur de 4 cms.

Entaillez légèrement les couches de pommes, pour que le sirop puisse pénétrer facilement au sein de celles-ci.

Préparez ensuite le sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau, le miel, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Lorsque le sirop est bouillant, versez-le sur les pommes.

Mettez au four pour 1h de cuisson minimum. En cours de cuisson, n’hésitez pas à entailler de nouveau les couches de pomme pour que le sirop pénètre bien, et à exercer une pression sur les couches de pomme. La cuisson doit être stoppée lorsque les pommes présentent une belle couleur dorée, que le sirop est bien absorbé, et que vous parvenez à entrer la pointe d’un couteau sans résistance. Pour ma part, cela a pris 1h15.

Après cuisson, laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Préparation du sablé breton (la veille) : 

Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis incorporez le beurre mou. Ajoutez la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réservez cette pâte 2H au réfrigérateur.

Etalez le sablé sur une épaisseur d’environ 7 mm.

Placez un cercle sur la pâte, enlevez l’excédent de pâte et faire cuire 15min dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la cuisson est terminée, ôtez le cercle et laissez le sablé refroidir. Réservez jusqu’au lendemain.

Préparation du caramel de sirop d’érable (la veille) : 

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter ensuite le beurre. Lorsque celui-ci est fondu, ajouter la crème, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le sirop d’érable, mélanger, et réserver dans un bocal au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly (le jour de la dégustation):  

A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, monter la crème et le mascarpone en chantilly. Lorsque celle-ci commence à prendre, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à obtention d’une crème bien ferme.

Montage : 

Démouler le palet de pomme tatin, et le disposer sur le sablé breton.

Pocher la chantilly sur le contour du palet de pommes. Disposez également quelques lamelles de pomme rouge, des éclats de chouchous, et quelques touches de caramel au sirop d’érable.

 

 

 

 

 

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Gateaux

Charlotte aux biscuits roses, pêche pochée à la verveine & mûres

By on 28 août 2020

Ingrédients: 

  • Une trentaine de biscuits roses
  • 4 pêches
  • une poignée de mûres
  • 50g de sucre
  • 40 cL de crème fleurette
  • 2 cs de marscarpone
  • 3 cs de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • quelques feuilles de verveine

 

Pêches pochées:

Porter à ébullition 1/2L d’eau avec 50g de sucre. Ajouter les branches de verveine et laisser infuser une vingtaine de minutes.

Rincer les pêches, les placer dans le sirop et sur le feu, et laisser cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de les éplucher. Il vous faut garder le sirop pour imbiber les biscuits.

Préparation de la chantilly:

Battre la crème et la mascarpone jusqu’à obtention d’une texture ferme. Ajouter le sucre glace et les grains de vanille, puis mélanger.

Montage de la charlotte:

Disposer des biscuits imbibés de sirop à la verveine au fond d’un moule (il est possible de le recouvrir de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage), ainsi que sur les bords.

Étaler une couche de crème fouettée, et une couche de pêches taillées en lamelles avec quelques mures. Enchaîner avec une couche de biscuits, avant de disposer de nouveau une couche de crème et une couche de pêches. Terminer avec une couche de biscuits imbibés.

Laisser reposer au frais pendant quelques heures avant le démoulage, et la dégustation.

 

 

 

 

 

 

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Gateaux

Gâteau rhubarbe & fraise, crème mascarpone à la vanille

By on 7 juin 2020

Afin de conserver les jolies couleurs de la rhubarbe, j’ai choisi de ne pas éplucher celle-ci. Pour la rendre tendre, il faut ainsi la laisser confire une nuit dans du sucre. Cette étape est donc à anticiper 😉

Pour un gâteau de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Biscuit trocadero:

  • 100g de poudre d’amandes
  • 30g + 80g de blanc d’oeuf
  • 50g +25g de sucre
  • 12g de fécule de maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • le jus d’un demi citron vert
  • 55g de beurre
  • 1 pincée de sel

Chantilly mascarpone à la vanille:

  • 200g de mascarpone
  • 200g de crème entière liquide
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 belles tiges de rhubarbe
  • 250g de fraises
  • du sucre

Préparation de la rhubarbe:

Tailler les tiges de rhubarbe dans le sens de la longueur, puis découper des bâtonnets de quelques centimètres. Déposer dans un plat ou une assiette, recouvrir de sucre, et placer quelques heures ou une nuit entière au réfrigérateur.

Préparation du biscuit trocadéro:

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et réserver.
Mélanger la poudre d’amandes avec 30g de blanc d’oeuf, 50g de sucre, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf, le jus de citron, le beurre fondu refroidi, et le sel, la pâte doit être homogène.
Monter en neige les 80g de blanc d’oeuf avec les 25g de sucre restant.
Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans un moule beurré et enfourner pour 20 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Chantilly mascarpone à la vanille:

Fouetter la crème fraîche, le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Réserver dans une poche à douille.

Montage du gâteau:

Pocher des dômes de crème chantilly sur le biscuit de façon irrégulière, puis disposer les fraises et les bâtonnets de rhubarbe.

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Cuisine | Gateaux

Gâteaux moelleux rhubarbe confite & huile d’olive

By on 12 mai 2020

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspirée de la recette de moelleux à l’huile d’olive de Pierre Hermé. L’huile d’olive se marie très bien avec la rhubarbe, et apporte une saveur délicate.

Afin de conserver les jolies couleurs de la rhubarbe, j’ai choisi de ne pas éplucher celle-ci. Pour la rendre tendre, il faut ainsi la laisser confire une nuit dans du sucre. Cette étape est donc à anticiper 😉

Ingrédients pour 6 moelleux individuels, ou un grand moelleux dans un moule à manquer de 24 cms :

  • 4 belles tiges de rhubarbe
  • du sucre

 

  • 245g de farine
  • 1cc 1/2 de levure
  • 200g de sucre
  • le zeste finement haché de 2 citrons
  • 4 œufs
  • 1cs de jus de citron
  • 100g de beurre doux fondu et chaud
  • 185g d’huile d’olive
  • 3cs de lait entier frais

Préparation de la rhubarbe:

Tailler les tiges de rhubarbe dans le sens de la longueur, puis découper des bâtonnets de quelques centimètres. Déposer dans un plat ou une assiette, recouvrir de sucre, et placer quelques heures ou une nuit entière au réfrigérateur.

Préparation des moelleux:

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer le moule.

Mélanger les zestes et le sucre, puis incorporer les oeufs un par un.  Ajouter ensuite le lait, la farine, le jus de citron, le beurre, et l’huile d’olive pour avoir un mélange homogène.

Déposer les bâtonnets de rhubarbe au fond du moule, puis verser la préparation par dessus.

Cuire une trentaine de minutes, puis démouler à la sortie du four.

Pour apporter un peu de brillant à la rhubarbe, badigeonner avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

 

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Cuisine | Gateaux

Entremet amande, miel & framboise

By on 14 février 2017

Pour un entremet de 8 personnes: (un moule de 24 x 24 cms a été ici utilisé, l’entremet a été réalisé avec un montage à l’envers)

Pour le financier à la framboise (recette de Sucre d’orge et pain d’épice):

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • une dizaine de framboises entières

Pour l’insert à la framboise:

  • 400g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 5cs de sucre
  • 4 feuille de gélatine

Pour la mousse à l’amande:

  • 25 cl de lait d’amande
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50g d’amandes

Pour la mousse au miel:

  • 40 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 100g de miel fluide
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant rose

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Entremet fraise, rhubarbe & basilic

By on 29 juin 2016

Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Crème basilic:

  • 40 cL de crème fraiche entière pour chantilly
  • 3 cs de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 feuilles de basilic
  • une pincée de vanille en poudre

Rhubarbe pochée:

  • 3 belles tiges de rhubarbe
  • 400g de fraises
  • 90g de sucre en poudre

Compotée de fraise et rhubarbe:

  • 1 baton de rhubarbe
  • 1 cs de sucre en poudre

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