Gateaux

Tarte tatin à la chantilly et au caramel de sirop d’erable

By on 24 octobre 2020

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Philippe Conticini.

Les lamelles de pomme sont moelleuses à souhait. Afin d’obtenir de très fiches tranches, il est nécessaire d’utiliser une mandoline ou de les tailler très très finement avec un couteau bien tranchant.

La partie tatin de pommes et le sablé breton sont à réaliser la veille de la dégustation ! 

 

Ingrédients pour une tarte tatin de 22 cm : 

Pour le caramel :

  • 120g de sucre blanc
  • 3 cs d’eau

 

Pour la cuisson des pommes :

  • 6 grosses pommes de type Golden
  • 20g de sucre
  • 1 cs de miel
  • 35g de beurre
  • 2 pincée de fleur de sel
  • ½ cc de grains de vanille
  • 30g ou 3mL d’eau

 

Pour la crème fouettée :

  • 150 mL de crème fleurette
  • 50g de mascarpone
  • 2 cs de sucre

 

Pour le caramel de sirop d’érable :

  • 50g de sucre
  • 20 mL de sirop d’érable
  • 25 mL de crème liquide
  • 30g de beurre salé

 

Pour le sablé breton :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

 

Pour le montage :

  • 1 petite pomme rouge
  • Quelques chouchous

 


Préparation de la partie tatin (la veille): 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et l’eau, puis laissez colorer sur feu moyen. Retirez la casserole du feu quand le caramel est blond. Ne le laissez pas trop brunir, car sinon il risque de devenir trop amer (il poursuit sa cuisson par la suite avec la cuisson des pommes). Versez rapidement le caramel sur le fond d’un moule à manquer de 22 cms.

Ensuite, taillez des lamelles très fines de pommes à l’aide de la mandoline.

Disposez les plus belles tranches dans le moule, en commençant par les rebords jusqu’à l’intérieur, et en chevauchant bien les tranches.  Une fois le fond du moule entièrement recouvert de belles tranches, les chutes peuvent être utilisées pour l’intérieur. Disposez les tranches de pommes, et les chutes, jusqu’à atteindre une hauteur de 4 cms.

Entaillez légèrement les couches de pommes, pour que le sirop puisse pénétrer facilement au sein de celles-ci.

Préparez ensuite le sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau, le miel, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Lorsque le sirop est bouillant, versez-le sur les pommes.

Mettez au four pour 1h de cuisson minimum. En cours de cuisson, n’hésitez pas à entailler de nouveau les couches de pomme pour que le sirop pénètre bien, et à exercer une pression sur les couches de pomme. La cuisson doit être stoppée lorsque les pommes présentent une belle couleur dorée, que le sirop est bien absorbé, et que vous parvenez à entrer la pointe d’un couteau sans résistance. Pour ma part, cela a pris 1h15.

Après cuisson, laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Préparation du sablé breton (la veille) : 

Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis incorporez le beurre mou. Ajoutez la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réservez cette pâte 2H au réfrigérateur.

Etalez le sablé sur une épaisseur d’environ 7 mm.

Placez un cercle sur la pâte, enlevez l’excédent de pâte et faire cuire 15min dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la cuisson est terminée, ôtez le cercle et laissez le sablé refroidir. Réservez jusqu’au lendemain.

Préparation du caramel de sirop d’érable (la veille) : 

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter ensuite le beurre. Lorsque celui-ci est fondu, ajouter la crème, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le sirop d’érable, mélanger, et réserver dans un bocal au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly (le jour de la dégustation):  

A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, monter la crème et le mascarpone en chantilly. Lorsque celle-ci commence à prendre, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à obtention d’une crème bien ferme.

Montage : 

Démouler le palet de pomme tatin, et le disposer sur le sablé breton.

Pocher la chantilly sur le contour du palet de pommes. Disposez également quelques lamelles de pomme rouge, des éclats de chouchous, et quelques touches de caramel au sirop d’érable.

 

 

 

 

 

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Cuisine

Batch cooking d’automne

By on 14 octobre 2020

Batch cooking pour préparer :

  • Une polenta crémeuse au comté, champignons et tomates confites
  • Un gratin de courge au chèvre et noisette
  • Un couscous aux légumes d’automne
  • Un velouté patate douce, carotte, courge et lait de coco
  • Un houmous de betterave
  • Un gâteau courge, carotte, amande et citron vert

Il vous faudra environ 2h-2h30!

 

Les proportions données ci-dessous sont pour 4 personnes. Ainsi, vous cuisinerez pour 4 repas :

  • Un repas pour 4 avec la polenta
  • Un repas pour 4 avec le gratin
  • Un repas pour 4 avec le couscous
  • Un repas pour 4 avec le velouté + le houmous à tartiner sur du bon pain.

Et le gâteau est à déguster à votre guise 🙂

Si vous souhaitez bénéficier de 7 repas, vous pouvez faire ce qui suit :

  • Accompagner la polenta d’une conserve maison ou de qualité de haricots verts, ou d’une grande poêlée d’épinards frais, vous aurez ainsi de quoi constituer 2 repas
  • Accompagner le gratin de pâtes (800g crues) ou de riz (400g cru), vous aurez ainsi de quoi constituer 2 repas
  • Accompagner le couscous de 500g de filet de poulet pour un repas et de 4 saucisses pour un autre repas, vous aurez ainsi de quoi constituer 2 repas
  • Conserver un repas pour 4 avec le velouté + le houmous à tartiner sur du bon pain.

 

Liste des ingrédients :

Chez le primeur :

  • 1 radis blanc (ou un navet)
  • 1 courgette
  • 2 petits panais
  • 3 gros oignons
  • 3 carottes
  • 400g de champignons
  • 1 kg de courge (pesés sans la peau)
  • 1 citron vert
  • 1 petite betterave d’environ 250g cuite
  • 1 patate douce moyenne
  • 1 bouquet de persil

 

Chez l’épicier, le fromager :

  • 400g de pois chiches cuits, réservez l’aquafaba
  • 150g de couscous complet
  • 400g de sauce tomate
  • 1 petite poignée de raisons sec
  • 1 petite poignée de noisettes
  • 175g de poudre d’amande
  • Quelques amandes effilées (facultatif)
  • 100g de sucre
  • 75g de farine
  • 200g de polenta à cuire
  • 2 cubes bouillon de qualité
  • Crème de sésame (il vous en faudra 2 bonnes cuillères à soupe)
  • 1 pincée de quatre épices
  • 1 cc rase de cannelle
  • Un peu de poudre de vanille
  • 1 bocal de tomates confites
  • 20 cL de lait de coco
  • 20 cL de crème fraiche épaisse de qualité
  • 75g de beurre
  • 25g de beurre salé
  • 25 cL de lait
  • 1 buche de chèvre
  • 100g de comté râpé
  • 50g de gruyère râpé
  • 3 œufs
  • 3 tranches de jambon cru (facultatif)

 

Et aussi :

  • 15 cL d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Il vous faut :

  • Un plat à gratin rond ou rectangulaire pour le gratin de courge
  • Un plat rond, carré ou rectangulaire avec des rebords d’au moins 4cms pour la polenta (de dimensions 20 x 20 cms pour un plat carré, par exemple).
  • Une boite de conservation pour la soupe
  • Une boite de conservation pour le houmous
  • Une boite de conservation pour le couscous

 

Préparation de l’ensemble des légumes :

Epluchez les carottes, le radis, les panais, les oignons, la courge, la betterave, et la patate douce.

Ensuite :

  • Rapez 1 carotte et 200g de courge, et mélangez-les
  • Taillez 1 carotte, le radis blanc, la courgette (otez la partie contenant les graines) et les panais en petits dés d’un cm, et mélangez-les.
  • Taillez 1 carottes en morceaux grossiers
  • Taillez les oignons en fines lamelles
  • Taillez les champignons en fines lamelles
  • Tailler 500g de courge en fines lamelles
  • Tailler 300g de courge en morceaux grossiers
  • Cisailler le persil
  • Couper la buche de chèvre en fines tranches

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faites cuire 2/3 des oignons dans un fond d’huile, et le tiers restant dans une sauteuse avec un fond d’huile également. Laisser cuire sur feu moyen dans les deux récipients une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Une fois les oignons translucides, coupez la cuisson au sein de la poêle, réservez les oignons au sein d’un bol.

Ajoutez dans la sauteuse : les morceaux de 1 cm de courgette, de carotte, de radis blanc, et de panais. Laisser cuire à feu doux avec 20 cL d’eau, une pincée de quatre épices et ¼ de bouillon cube, à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, dans la poêle ayant servi à la cuisson des oignons, faites cuire les champignons avec 25g de beurre à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Poursuivre : Mélangez les oignons cuits et réservés dans un bol avec la sauce tomate. Dans un plat à gratin, disposez 1/3 de la sauce tomate avec oignons, puis un 1/3 des tranches de courge, et ensuite 1/3 des tranches de chèvre (et 1 tranche de jambon cru taillé en lamelle, facultatif). Recommencez l’opération 2 fois. Sur la dernière couche de tranches de chèvre, disposez la moitié de la crème fraiche, les noisettes, la moitié des tomates confites, de même qu’un peu de persil. Réservez pour la cuisson au four.

Pensez à stopper la cuisson des champignons, et des légumes du couscous. Ajoutez les raisins secs au sein des légumes du couscous, ainsi que 100g de pois chiches, et réservez. Mettez les champignons à égoutter.

Dans un saladier (ou dans le bol d’un robot si vous en disposez), fouettez les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la farine, fouettez, puis ajouter le mélange carotte/courge râpée, de même que le zeste et le jus du citron vert, 25gbde beurre fondu, ainsi que la vanille. Mélangez bien, l’appareil est assez dense. Versez dans un saladier préalablement beurré. Disposez quelques amandes effilées.

Mettez au four à 180°C le gratin de courge, et le gâteau de courge. (Vous sortirez le gâteau du four au bout de 40 minutes).

Pendant ce temps, dans une casserole, lancer la cuisson des morceaux de courge (300g), de carotte (1), et de patate douce avec le lait de coco et le bouillon cube. Compléter avec de l’eau, pour que les morceaux de légumes soient totalement immergés. Lancer la cuisson sur feux moyen pendant une trentaine de minutes.

Portez à ébullition 300g d’eau et 25 cL de lait dans une casserole. Au moment de l’ébullition, jetez la polenta dans la casserole, et faites cuire le temps indiqué sur l’emballage, en remuant bien. Après avoir stoppé la cuisson, ajoutez 25g de beurre et le reste de la crème fraiche, ainsi que le comté et le gruyère rapés. Versez dans un plat, et étalez bien. Par-dessus, disposez les champignons et la moitié des tomates confites, et du persil.

N’oubliez pas de sortir le gâteau du four au bout de 40 minutes. Prolongez la cuisson du gratin, en posant une feuille de papier cuisson à sa surface pendant 30 minutes supplémentaires, à 160°C. Stoppez également la cuisson de la soupe.

Passez à la cuisson du couscous : disposez les grains dans une assiette creuse avec la cannelle et portez à ébullition 200 mL d’eau. Versez sur les grains, ajoutez 25g de beurre salé, et laissez gonfler à couvert. Egrainez au bout de quelques minutes, à l’aide d’une fourchette.

Mixez la soupe et réservez-là.

Mixez aussi la betterave, les pois chiches restants, la crème de sésame, l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajouter de l’eau des pois chiches si la consistance est trop épaisse. Réservez dans un petit saladier, ou une boite de conservation.

Pensez à sortir le gratin du four.

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Boulange

Brioches roulées à la crème de marron

By on 10 octobre 2020

Ingrédients pour une douzaine de petites brioches:

  • 500g de farine type 45
  • 65g de sucre
  • 6g de sel
  • 1 œuf
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 220g de lait
  • 80g de beurre
  • 1cc de poudre de vanille
  • 300g de creme de marron

 

Préparation de la pâte: 

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, l’œuf, la vanille et la levure. Commencer à mélanger, puis ajouter le lait petit à petit. Laisser mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couper le beurre un peu ramolli en petit morceaux et les ajouter petit à petit dans le bol du robot. Continuer de pétrir pendant une dizaine de minutes.

Laisser ensuite pousser la pâte pendant environ deux heures, après avoir placé un torchon sur le bol, ou du film alimentaire.

Façonnage: 

Déposer ensuite la pate sur un plan de travail et former un rectangle d’environ 50 cm sur 30 cm à l’aide d’un rouleau à patisserie.

Repartir la crème de marron sur toute la surface.

Replier la pâte en sur le plus petit côté (pour avoir un rectangle de 50cm sur 15cm environ), et tailler des bandes dans la longueur, d’environ 1cm de largeur et 50 cm de longueur.

Formez les petites brioches à l’aide de cette vidéo et déposer sur une plaque de patisserie recouverte de papier cuisson.

Laisser pousser les petites brioches pendant une heure.

Badigeonner les de lait à l’aide d’un pinceau.

Enfourner dans un four préchauffé à 165°C pendant 20 minutes environ.

 

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Dessert

Mousse aux marrons & caramel de beurre salé

By on 6 octobre 2020

Ingrédients pour 4 personnes: 

  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de sucre
  • 125g de crème de marrons
  • 100g + 50g de crème fraîche liquide
  • 15g de beurre salé


Chantilly: 

Monter les 100g de crème en chantilly ferme. La réserver au frais.

Préparation du caramel: 

Préparer un caramel avec le sucre et 3 cs d’eau.

Lorsqu’une belle couleur dorée est obtenue, verser les 50g de crème et le beurre dans la casserole. Attention aux éclaboussures. Poursuivre la cuisine quelques minutes en remuant pour obtenir un caramel onctueux.

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes pour la faire ramollir. L’essorer et bien la mélanger au caramel encore chaud.

Préparation de la mousse: 
Mélanger le caramel et la mousse de marron, puis ajouter délicatement ce mélange à la chantilly. Repartir dans des ramequins et placer au frais au moins 4h.

Vous pouvez disposer un peu de fleur de sel sur les mousses avant de servir.

 

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Dessert

Tiramisu aux figues

By on 26 septembre 2020

Ingrédients pour 4 personnes (4 bocaux, il vous faut doubler les quantités si vous souhaitez faire un grand plat):

Compotée de figues:

  • 180g de figues
  • 35g de sucre complet

Tiramisu:

  • 150g de biscuits shortbreads ou sablés
  • 40g de beurre
  • 200g de mascarpone
  • 2 œufs extra frais
  • 50g de sucre

Compotée:

Laver les figues, les couper en quartiers et les faire cuire à feu doux avec le sucre pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Tiramisu:

Émietter les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu.
Disposer au fond des bocaux et écraser avec le dos d’une cuillère.
Battre les jaunes d’œufs et 30g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Mélanger délicatement avec le mascarpone.
Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre restant, puis incorporer délicatement à la préparation précédente.

Montage:

Une fois la compotée de figues refroidie, la mixer et disposer dans les bocaux.
Verser par dessus la préparation au mascarpone.
Disposer quelques zestes de citron vert. Bonne dégustation!

 

 

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Plat

Oignons farcis viande hachée, fromage frais et figues

By on 19 septembre 2020

Ingrédients pour 6 personnes environ (avec 3 oignons par personnes):

  • 18 oignons
  • 450g de viande hachée (bœuf, porc ou veau)
  • 4 belles figues
  • 150g de fromage frais (type Boursin, brousse ou fromage frais de chèvre)
  • 50g de noix
  • 1 gousse d’ail

Préparation des oignons:

Éplucher les oignons et couper un chapeau sur chacun d’entre eux. Dans une casserole d’eau bouillante salée, les faire cuire 10 minutes environ.

Préparation de la farce:

Pendant ce temps, mélanger la viande hachée avec les figues coupées en petits dés, le fromage frais, les noix coupées en petits morceaux, l’ail et l’échalote hachés.

Suite de la recette:

Lorsque les oignons sont cuits, bien les égoutter et les évider avec une petite cuillère. Tailler en petits morceaux la chair d’oignon récupérée et l’ajouter à la farce.
Farcir les oignons avec la farce, les disposer dans un plat huilé et faire cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Bon appétit!

 

 

 

 

 

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