Boulange

Panettone au levain naturel

28 décembre 2021

Cette recette est à réaliser à partir de votre levain naturel, et avec de la patience (et oui, il vous faut plusieurs jours ;)). Mais quel plaisir de réaliser soit même ses panettones…

Je suis partie de la recette de base du blog Du miel et du sel.

Les recettes que l’on peut trouver sont souvent réalisées à partir de farines de manitoba, ou type 0, très riches en gluten. Étant sensible au gluten, j’ai fait le choix d’utiliser une T65 de grande qualité et locale. J’ai tout de même obtenu des panettones bien aérés. À vous de voir 😉

Afin de réaliser cette recette, il vous faut un levain fort, obtenu à partir d’un levain chef suite à quelques manipulations, comme vous pourrez voir juste après.

Ingrédients pour 3 panettones moyen (poids final environ 700g):

  • 50 g de levain chef
  • 900 g de farine T 65
  • 360 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 10 jaunes d’œufs
  • 10 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de raisins sultanines
  • 150 g de mélange d’écorces confites d’orange et de citron de qualité
  • 2cc d’eau de fleur d’oranger
  • 5 cL de limoncello ou autre alcool
  • 1 blanc d’œuf
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de sucre glace
  • Du sucre en grain

J’ai utilisé des moules en papier de la marque Ibili, pour des panettone de 500g. Vous pouvez également bien sûr utiliser des moules en acier recouvert de papier cuisson.

Jour 1 (vers 18h): préparation du levain

Prélevez 50 g de votre levain chef, et ajoutez 20 g d’eau et 40 g de farine. Une petite pâte de la consistance d’une pâte à pain est obtenue, que l’on pétrit vigoureusement avec la spatule, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 4H.

Vers 22H, ajoutez 20 g d’eau et 40 g de farine. On obtient la consistance d’une pâte à pain plutôt ferme. Il vous faut bien la pétrir, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.

Posez la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et très bien fariné. Ficelez le linge de sorte à obtenir une sorte de saucisson. Laisser reposer au chaud pendant 12 heures (à côté d’un radiateur, dans un four à 30deg, etc…).

Jour 2 (vers 9h): 

Il est temps de découvrir le levain enfermé au sein du tissu:

Prélevez 50g de levain, en évitant la croute (vous pouvez jeter le restant).
Ajoutez 15g d’eau et 30g de farine, et pétrissez bien. Afin de donner de la force à ce levain, passez le plusieurs fois au laminoir ou sous un rouleau à pâtisserie, 5 ou 6 fois en le pliant en 4 entre deux passages.
Formez une petite boule, incisez en croix et laissez reposer 4H.


Après repos:

A 13H, recommencez: ajoutez 20g d’eau et 40g de farine, puis passez au laminoir plusieurs fois, formez une boule, incisez et laissez reposer 4H.

A 17H, recommencez toutes les étapes avec ajout de 25g d’eau et 50g de farine.

A 21H, après 4H de repos, le levain est prêt.

Pesez:

  • 170 g de levain préparé, on jette le surplus
  • 230 g d’eau tiède (27 à 30 °C)
  • 100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
  • 125 g de sucre
  • 480 g de farine
  • 160 g de beurre mou

Diluez le levain dans l’eau tiédie (une trentaine de degrés, une eau trop chaude altérerait le levain). Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez. Mettez alors la farine et pétrissez, à la main ou au robot muni du crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot. Incorporez ensuite le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se décolle de nouveau du bol. Le pétrissage total dure environ 30 minutes.

Recouvrez le bol d’un linge ou d’un couvercle et laisser pousser au chaud toute la nuit.

Jour 3 (vers 10h): 

Après repos:

Pesez les ingrédients suivants:

  • 220 g de farine
  • 80 g de lait
  • 80 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 100 g de jaunes d’oeufs (soit environ 5)
  • 10 g de sel
  • 200 g de beurre mou
  • Les graines d’1 gousse de vanille fendue
  • 250 g de raisins secs trempés dans 5 cl de limoncello
  • 75 g d’écorce d’orange confite taillée en dés
  • 75 g d’écorce de citron confit taillée en dés

Dans le récipient contenant la première pâte, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs, la fleur d’oranger et le sel. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre et les graines de vanille, pétrissez à nouveau. A ce stade, il est possible que la pâte soit collante, ne vous en inquiétez pas, pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit vraiment bien lisse et d’aspect soyeux. Cela prend une quinzaine de minutes. Incorporez les raisins égouttés, ainsi que les fruits confits.

Placez la pâte dans les moules, beurrés au préalable.


Ils ne doivent pas remplir plus du tiers du moule.  Placez au chaud et laissez lever environ 8H.

Après repos, vers 18H:

Préchauffez votre four à 180deg.

Préparez un mélange avec 50g de blanc d’œuf, 20g de poudre d’amande et 40g de sucre glace pour glacer les panettones avant de les enfourner. Parsemez de sucre glace.

Enfourner pour environ 1H10. Attention à ce que le dessus ne dore pas de trop.

A la sortie du four, piquez les panetonnes avec des baguettes en bois afin de pouvoir les retourner pour la phase de refroidissement et éviter que la mie ne retombe.


 

 

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