Gateaux

Entremet d’automne: chocolat dulcey, vanille et noisette

By on 26 novembre 2021

Pour un entremet de 12 personnes:

Biscuit joconde:

  • 225g d’oeufs
  • 190g de poudre de noisette
  • 190g de sucre glace
  • 45g de farine
  • 30g de beurre
  • 135g de blancs d’oeufs
  • 45g de sucre

Croustillant chocolat praliné:

  • 150g de chocolat praliné (Nestlé par exemple)
  • 100g de pralin
  • 100g de chocolat dulcey
  • 80g de gavottes émiettées

Mousse dulcey:

  • 500g de chocolat dulcey
  • 260g de lait
  • 540g de crème fleurette bien froide
  • 6 feuilles de gélatine (marque standard)

Feuilles chocolat blanc et éclats de noisettes:

  • 100g de chocolat blanc
  • 1 poignée de noisettes

Mousse vanille:

  • 72g de jaunes d’oeuf
  • 72g de sucre complet
  • 240g de lait
  • 44g + 720g de crème fleurette bien froide
  • 1 gousse de vanille
  • 240g de lait

Glaçage au chocolat blanc: 

  • 300g de sucre
  • 300g de glucose
  • 200g de crème fleurette
  • 300g de chocolat blanc
  • 150g d’eau
  • 9 feuilles de gélatine

La recette ci-dessous est faite pour un montage à l’endroit.

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