Pour un entremet de 12 personnes:
Biscuit joconde:
- 225g d’oeufs
- 190g de poudre de noisette
- 190g de sucre glace
- 45g de farine
- 30g de beurre
- 135g de blancs d’oeufs
- 45g de sucre
Croustillant chocolat praliné:
- 150g de chocolat praliné (Nestlé par exemple)
- 100g de pralin
- 100g de chocolat dulcey
- 80g de gavottes émiettées
Mousse dulcey:
- 500g de chocolat dulcey
- 260g de lait
- 540g de crème fleurette bien froide
- 6 feuilles de gélatine (marque standard)
Feuilles chocolat blanc et éclats de noisettes:
- 100g de chocolat blanc
- 1 poignée de noisettes
Mousse vanille:
- 72g de jaunes d’oeuf
- 72g de sucre complet
- 240g de lait
- 44g + 720g de crème fleurette bien froide
- 1 gousse de vanille
- 240g de lait
Glaçage au chocolat blanc:
- 300g de sucre
- 300g de glucose
- 200g de crème fleurette
- 300g de chocolat blanc
- 150g d’eau
- 9 feuilles de gélatine
La recette ci-dessous est faite pour un montage à l’endroit.