Cette bûche se compose:
- D’une génoise bien moelleuse
- D’une crème diplomate agrumes confits, saveur fleur d’oranger, et vanille
- D’un habillage à la crème de marrons
- D’un toit en meringues
- D’une fenêtre et de portes en biscuits sablés décorés avec de la glace royale.
Elle est prévue pour 8 personnes.
Je vous conseille de préparer cette bûche la veille de la dégustation, sans toutefois disposer les meringues pour ne pas qu’elles ramollissent au contact de l’humidité de la crème. Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique fermée en entendant de les utiliser.
La crème pâtissière utilisée pour la crème mousseline, les meringues et la génoise sont par exemple à préparer le matin de la veille de la dégustation, et le montage, sans les meringues, peut être réalisée l’après midi.
Ensuite, la bûche est conservée au frais sous papier sulfurisé. 2h avant dégustation, les meringues sont positionnées sur la bûche.
Biscuits sablés décorés (ingrédients pour une quinzaine de biscuits, à adapter si vous ne voulez pas de surplus):
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 125g de sucre complet
- 1 œuf
- de la glace royale ou une préparation prête à l’emploi pour la décoration de biscuits
Bâtonnets de meringue:
- 100g de blancs d’œuf
- 150g de sucre semoule
Génoise:
- 2 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 3 œufs entiers
- 150g de sucre
- 85g de farine
Crème diplomate:
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière très froide
- 3 gouttes d’huile essentielle de petit bigaradier (ou de l’arôme fleur d’oranger, à utiliser selon les indications de celui-ci)
- 3 gouttes d’huile essentielle de citron vert
- 70g d’agrumes confits coupés en très petits morceaux
Crème à la crème de marrons pour l’enrobage extérieur:
- 200g de crème de marrons
- 100g de beurre
Sirop d’imbibage:
- le jus et le zeste d’une orange
- 30cL d’eau
- 100g de sucre
Préparation des sablés:
Coupez le beurre ramolli en petits morceaux. Ajoutez la farine et le sucre, puis mélangez. Battez l’œuf et ajoutez-le à la préparation. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer la pâte une trentaine de minutes au frais. Ensuite, étalez-là au rouleau et découpez les formes: 4 rectangles de 6×3 cms pour les fenêtres et 1 rectangle de 6×4 cms pour la porte. Dans le restant de pâte, vous pouvez bien entendu utiliser les emportes pièces de votre choix.
Déposez les sablés sur une plaque de cuisson et enfournez à 170°C pendant 15 min.
Décorer de glace royale pour former les fenêtres et la porte.
Préparation des bâtonnets de meringue:
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un appareil bien brillant et qui a doublé de volume.
Pocher des bâtonnets régulières d’une douzaine de centimètres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 1H à 90°C et laisser refroidir avant de décoller des meringues.
Préparation de la crème pâtissière pour la crème diplomate:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue.
Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment.
Versez la crème pâtissière dans un plat, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez et filmez au contact.
Cette crème est à réserver au frais au moins 3h.
Préparation de la génoise:
Commencer par mélanger au batteur les 2 jaunes et les 3 oeufs entiers avec les 135g de sucre. Montez au ruban sur un bain marie jusqu’à obtenir un résultat aérien et moelleux.
Incorporez la farine tamisée petit à petit avec une maryse.
Montez au batteur les 4 blancs en neige.
Étalez bien la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30×40 cms recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 210 °C pour environ 6 minutes et réserver sous un film plastique jusqu’au lendemain.
Préparation de la crème diplomate:
Une fois la crème pâtissière bien refroidie, fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse. Ajouter les huiles essentielles et les fruits confits.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille, et réservez-la au frais.
Préparation de la crème d’enrobage à la crème de marrons:
Mélanger la crème de marrons et le beurre ramolli.
Réserver dans une poche à douille munie d’une douille à bûche (1 côté plat et un côté strié). (A défaut d’une telle douille, vous pourrez repartir la crème avec un spatule coudée, et réaliser des stries avec les dents d’une fourchette).
Montage de la bûche :
Pour plus de facilité, retrouver une vidéo du montage sur Instagram (en réel).
Au sein de la génoise, détaillez:
- 3 rectangles de 20×10 cms
- 1 rectangle de 20×5 cms
- 1 rectangle de 20×2,5 cms ou 2 rectangles de 10×2,5 cms
Positionner un premier rectangle de 20×10 cms sur un plat.
Préparer un sirop d’imbibage en amenant l’eau, le jus d’orange et le sucre à ébullition, avec le zeste.
Imbiber le rectangle de génoise avec ce sirop.
Pocher une première couche de crème.
Recommencer l’opération: deuxième rectangle de génoise, imbibage, crème, troisième rectangle, imbibage, crème, rectangle de 20×5 cms, imbibage, crème, dernière génoise, imbibage et crème.
A l’aide d’une spatule, bien égaliser la crème sur les côtés et sur le toit.
Pocher la crème à la crème de marrons sur les murs du chalet (parties basses sur les grands côtés et la totalité des petits côtés).
Réserver au frais.
Environ 2H avant la dégustation:
Disposer les bâtonnets de meringue sur le toit.
Au niveau de l’arête du toit, vous pouvez disposer des éclats de meringue pour camoufler la jonction entre les bâtonnets et faire un « effet neige ».
