Petits choux roquefort et poire aux épices de Noël

Pour 25 petits choux environ:

Pour la poire pochée aux épices:

• 1 poire
• 375 mL d’eau
• 75g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 1 petit bâton de cannelle
• 1/2 étoile badiane

Pour la pâte à choux:

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 110g de beurre
• 5g de sel
• 10g de sucre semoule
• 160g de farine
• 250g d’œufs

Pour le craquelin:

• 80g de beurre demi-sel
• 100g de cassonade
• 100g de farine

Pour la crème au roquefort:

• 100g de roquefort (j’utilise du papillon)
• 15 cl de crème fraîche

Préparation de la poire pochée:

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, et ajouter la demi gousse de vanille, la cannelle et la badiane.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, peler la poire, la couper en deux et l’évider.

Disposez délicatement la poire dans le sirop bouillant et la laisse cuire à frémissement durant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir la poire pochée et la découper en petits dés.

Préparation de la crème au roquefort:

Faire fondre le roquefort dans la crème. Poivrer, mixer et passer au chinois avant de verser dans un siphon avec les cartouches de gaz.

Bien secouer le siphon et le mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparation & cuisson des choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte, à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois la pâte desséchée, continuer de la remuer hors du feu avec la cuillère en bois pour évacuer l’humidité.

Ajouter ensuite les oeufs un à un à la pâte, en bien mélangeant à chaque fois. 

Préparer le craquelin en mélangeant tous les ingrédients et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Découper des petits ronds de craquelin à l’aide d’un emporte pièce et placer au congélateur.

Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille avec une douille lisse et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier cuisson. Sortir le craquelin du congélateur et placer un disque de craquelin sur chaque chou.

Mettre à cuire au four pendant 20 à 25 minutes environ selon votre four.

Montage des choux:

Découper la tête de chaque chou et les farcir de crème au roquefort et de quelques dés de poire pochée. Bon appétit!