Pour un bavarois de 26 cms:
Pour la dacquoise à la noisette (selon la recette de Edda)
- 2 blancs d’oeuf (60 à 70 g)
- 60 g de poudre de noisettes.
- 50 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule
Crème bavaroise au caramel:
- 160 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 40 cl de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
Crème bavaroise à la vanille:
- 20cl de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 40g de sucre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 1 ananas
- du sucre
Préparation de la dacquoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisette.
Monter les blancs d’oeufs en neige, en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à devenir fermes.
Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisette en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige.
Verser la préparation sur une plaque à l’intérieur d’un cercle à pâtisser beurré (posé sur une feuille de papier cuisson elle aussi beurrée).
Mettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer et sécher sur le dessus, tout en restant un peu souple au toucher.
Laisser tiédir.
Préparation de la crème bavaroise au caramel:
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Faire chauffer 20 cl de crème puis la verser petit à petit sur le caramel lorsque celui-ci est bien doré. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter le beurre. Laisser sur le feu jusqu’à ce que le caramel épaississe. Ajouter la gélatine.
Lorsque le caramel a refroidi mais n’a pas encore durci, l’ajouter aux 20cl de crème restants montés en chantilly.
Verser sur la dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).
Préparation des ananas caramélisés:
Détailler l’ananas en très fines tranches.
Dans une poêle, faire caraméliser un peu de sucre puis y placer quelques tranches d’ananas. Laisser cuire 2 minutes, puis les retourner. Vous pouvez verser un peu de rhum selon votre goût. Deux minutes supplémentaires plus tard, réserver les tranches d’ananas. Recommencez l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches soient caramélisées.
Disposer les tranches d’ananas sur la bavaroise au caramel.
Préparation de la crème bavaroise à la vanille:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.
Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser les ananas et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).
