Cuisine | Gateaux

Entremet fraise, rhubarbe & basilic

29 June 2016

Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Crème basilic:

  • 40 cL de crème fraiche entière pour chantilly
  • 3 cs de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 feuilles de basilic
  • une pincée de vanille en poudre

Rhubarbe pochée:

  • 3 belles tiges de rhubarbe
  • 400g de fraises
  • 90g de sucre en poudre

Compotée de fraise et rhubarbe:

  • 1 baton de rhubarbe
  • 1 cs de sucre en poudre

Préparation de la rhubarbe pochée (selon la recette d’Isabelle):

A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles de rhubarbe. Les disposer au fond d’un plat.

Préparer un jus de fraise en mixant les fraises avec le sucre. Faire chauffer ce jus jusqu’à ébullition et le verser sur les lamelles de rhubarbe. Filmer au contact et laisser reposer 4H à température ambiante.

Préparation du sablé breton:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporer le beurre mou. Ajouter la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réserver cette pâte à sablé 2H au réfrigérateur.

Etaler le sablé avec une épaisseur d’environ 5mm. Placer un cercle sur la pâte, enlever l’excédent de pâte et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter le cercle et laisser le sablé refroidir.

Début du montage:

Une fois les lamelles de rhubarbe pochées, les égoutter en les passant entre les doigts, puis les disposer au fond d’un moule à manquer, en la laissant remonter sur les bords. Réserver le reste de jus de fraises.

Faire prendre une 1H au congélateur. Pendant ce temps, passer à l’étape suivante.

Préparation de la compotée fraise & rhubarbe:

Faire cuire la rhubarbe dans le jus de fraise restant et le sucre pendant une dizaine de minutes. Mixer et laisser refroidir.

Préparation de la crème au basilic:

Faire infuser le basilic dans 10 cL de crème. J’ai fait infusé le basilic une dizaine de minutes à feu très doux, mais, selon votre goût, vous pouvez laisser infuser plus longtemps. Ajouter la gélatine trempée puis essorée.

Lorsque la crème infusée à refroidie mais n’a pas encore pris, l’ajouter aux 30cl de crème restants montés en chantilly.

Verser sur les lamelles de rhubarbe et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).

Montage:

Sur le disque de sablé breton, disposer la comptée fraise-rhubarbe, puis le disque rhubarbe/crème basilic délicatement démoulé.

 

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