Cette recette comporte plusieurs étapes:
- Préparation d’une crème pâtissière (à utiliser au sein de la crème diplomate), la veille du dressage des choux ou au moins 3H avant,
- Préparation du craquelin et des choux
- Préparation de la crème diplomate
Ingrédients pour une douzaine de choux de taille moyenne:
Pâte à choux (selon la recette de Christophe Michalak) :
- 110 g de farine
- 100 g d’eau
- 100 g de lait
- 90 g de beurre doux
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre vanillée
Craquelin:
- 100 g de cassonade
- 100 g de farine
- 80 g de beurre
Crème diplomate à la rose:
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière très froide
- 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat: je vous conseille de commencer par une goutte et d’en ajouter éventuellement une supplémentaire, selon votre gout
Coulis de framboise:
15 cL de coulis de framboise
Préparation de la crème pâtissière pour la crème diplomate:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue.
Versez le lait sur les œufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment.
Versez la crème pâtissière dans un plat, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez et filmez au contact.
Cette crème est à réserver au frais au moins 3h.
Préparation du craquelin:
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement (2 ou 3 mm).
Grâce à un emporte-pièce circulaire, détaillez des ronds d’un diamètre similaire aux futurs choux (4 à 5 cms pour obtenir des choux de taille moyenne). Placez ensuite au congélateur, le temps de réaliser les choux.
Préparation des choux:
Dans une casserole, versez les liquides (eau et lait), et ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Faites chauffer sur feu doux, afin de faire fondre le beurre et faire frémir les liquides. Sortez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois.
Lorsque la farine est bien mélangée avec les liquides, replacez la casserole sur feu doux pour « dessécher » la pâte : la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond (cela prend quelques minutes, sans cesser de remuer avec la cuillère en bois). Placez la pâte dans un saladier.
Ajoutez les œufs, un par un et en mélangeant bien à chaque fois.
Préchauffez le four à 240° C, chaleur statique (haut et bas).
Une fois la pâte prête, la versez dans la poche et à dresser les choux avec une douille unie, et sur une feuille de papier sulfurisé, en quinconce.
Sortez la plaque de craquelin du congélateur. Décollez les pastilles congelées et déposez les sur les choux avec une légère pression pour les faire adhérer.
Placez les choux dans le four très chaud, que vous éteignez. Ils vont alors commencer à gonfler pendant 20 minutes. Dans un second temps, rallumez le four sur 180° C pour 20 minutes.
Préparation de la crème diplomate:
Une fois la crème pâtissière bien refroidie, fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse. Ajouter l’huile essentielle.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.
Dressage des choux:
Taillez chaque choux en deux, afin de pouvoir les garnir.
Garnissez les avec la crème diplomate, en prenant soin de laisser une petite cavité au centre pour le coulis. Versez un peu de coulis à la framboise au centre, et replacez la partir haute du chou.
Bonne dégustation!
