Catégorie : Gateaux

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Philippe Conticini.

Les lamelles de pomme sont moelleuses à souhait. Afin d’obtenir de très fiches tranches, il est nécessaire d’utiliser une mandoline ou de les tailler très très finement avec un couteau bien tranchant.

La partie tatin de pommes et le sablé breton sont à réaliser la veille de la dégustation ! 

 

Ingrédients pour une tarte tatin de 22 cm : 

Pour le caramel :

• 120g de sucre blanc
• 3 cs d’eau

 

Pour la cuisson des pommes :

• 6 grosses pommes de type Golden
• 20g de sucre
• 1 cs de miel
• 35g de beurre
• 2 pincée de fleur de sel
• ½ cc de grains de vanille
• 30g ou 3mL d’eau

 

Pour la crème fouettée :

• 150 mL de crème fleurette
• 50g de mascarpone
• 2 cs de sucre

 

Pour le caramel de sirop d’érable :

• 50g de sucre
• 20 mL de sirop d’érable
• 25 mL de crème liquide
• 30g de beurre salé

 

Pour le sablé breton :

• 3 jaunes d’œuf
• 130g de sucre en poudre
• 150g de beurre mou
• 200g de farine
• 2 pincée de fleur de sel
• 1 sachet de levure chimique

 

Pour le montage :

• 1 petite pomme rouge
• Quelques chouchous

 

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Ingrédients: 

• Une trentaine de biscuits roses
• 4 pêches
• une poignée de mûres
• 50g de sucre
• 40 cL de crème fleurette
• 2 cs de marscarpone
• 3 cs de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• quelques feuilles de verveine

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Afin de conserver les jolies couleurs de la rhubarbe, j’ai choisi de ne pas éplucher celle-ci. Pour la rendre tendre, il faut ainsi la laisser confire une nuit dans du sucre. Cette étape est donc à anticiper 😉

Pour un gâteau de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Biscuit trocadero:

• 100g de poudre d’amandes
• 30g + 80g de blanc d’oeuf
• 50g +25g de sucre
• 12g de fécule de maïs
• 1 jaune d’oeuf
• le jus d’un demi citron vert
• 55g de beurre
• 1 pincée de sel

Chantilly mascarpone à la vanille:

• 200g de mascarpone
• 200g de crème entière liquide
• 60g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 2 belles tiges de rhubarbe
• 250g de fraises
• du sucre

Préparation de la rhubarbe:

Tailler les tiges de rhubarbe dans le sens de la longueur, puis découper des bâtonnets de quelques centimètres. Déposer dans un plat ou une assiette, recouvrir de sucre, et placer quelques heures ou une nuit entière au réfrigérateur.

Préparation du biscuit trocadéro:

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et réserver.
Mélanger la poudre d’amandes avec 30g de blanc d’oeuf, 50g de sucre, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf, le jus de citron, le beurre fondu refroidi, et le sel, la pâte doit être homogène.
Monter en neige les 80g de blanc d’oeuf avec les 25g de sucre restant.
Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans un moule beurré et enfourner pour 20 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Chantilly mascarpone à la vanille:

Fouetter la crème fraîche, le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Réserver dans une poche à douille.

Montage du gâteau:

Pocher des dômes de crème chantilly sur le biscuit de façon irrégulière, puis disposer les fraises et les bâtonnets de rhubarbe.

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