Bagels au magret de canard mariné, foie gras, compotée d’oignons au floc de Gascogne & abricot secs

Pour 6 bagels:

Préparation du magret de canard mariné:

• 1 magret de canard
• 2 citrons verts
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 cs de Floc de Gascogne (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• du sel et du poivre en grain

Préparation de la pâte à bagels (selon la recette de Mercotte):

• 450g de farine T65
• 10g de levure fraîche
• 9g de sel
• 230g d’eau
• 30g de sucre
• 18g d’huile d’olive
• 1 poignée de pignons de pin

Pour le pochage des bagels:

• 3l d’eau
• 20g de fécule de pomme de terre
• 20g de cassonade
• 40g de sel

Pour la garniture:

• 120g de foie gras
• 2 gros oignons
• 4cs de sucre blanc
• 2 cs de floc de Gascogne
• de la mâche
• une douzaine d’abricots secs

Préparation du magret de canard mariné (à préparer à l’avance car il faut laisser mariner au moins 4H):

Oter le gras du magret et le couper en très fines tranches. Dans un récipient hermétique, placer les fines tranches de magret, et verser par dessus le jus des citrons verts, l’huile et le floc de Gascogne. Saler et ajouter quelques grains de poivre puis laisser mariner au frais pendant au moins 4H.

Préparation des bagels selon la recette de Mercotte:

Dans un saladier ou dans la cuve d’un robot, mettre la farine, la levure émiettée, le sel, le sucre, l’huile d’olive et l’eau et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Diviser la pâte en 6 parts égales et travailler chacune des parts afin qu’elle forme une boule homogène. Ensuite, faire un trou au milieu de cette boule et faire passer le bagel entre 2 doigts afin d’agrandir le trou pour qu’il fasse 5 cms environ.

Poser les bagels sur un plan de travail légèrement fariné, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures environ, les bagels vont doubler de volume.

Après la poussée, préchauffer le four à 220°C. Porter les 3l d’eau, le sel, la cassonade et la fécule de pomme de terre à ébullition. Faire pocher chacun des bagels 1 minute sur une face et 30s sur l’autre.  Les retirer à l’aide d’une écumoire et les poser sur un linge propre pour enlever l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur une feuille de papier cuisson huilée, les badigeonner d’oeuf battu, les parsemer de pignons de pin et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Préparation de la garniture:

Couper finement les oignons et les faire cuire dans une casserole avec 2 cs de sucre et 2 cs de Floc de Gascogne. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, puis réserver.

Dressage des bagels:

Partager chacun des bagels en deux. Sur une moitié, déposer de la mâche, des oignons au Floc de Gascogne, des lamelles de magret mariné, des morceaux d’abricots secs, des tranches de foie gras. Finir par assaisonner de sel et de poivre, et avec un filet d’huile d’olive.

Bon appétit!