Hamburger “paysan” curry, pintade, blettes et Salers, sauce au Floc

Pour 4 hamburgers:

Pour les petits pains:

• 250 kg de farine T65
• 10g de levure fraiche
• 5g de sel
• 10g de sucre
• 100ml d’eau tiède
• 40ml de lait tiède
• 1 petit oeuf
• 15g de  beurre ramolli
• 4 bonnes cs de curry en poudre
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (battu et mélangé à un peu d’eau)
• 1 petite poignée de graines de tournesol

Pour la garniture:

• 2 filets de pintade + la carcasse pour la préparation de la sauce
• 150g de Salers
• 6 côtes de blettes
• 2 échalotes
• 2 oignons nouveaux
• 5 cl de Floc de Gascogne
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 15g de beurre
• du thym et du romarin

Préparation des petits pains:

Dans le bac d’une machine à pain ou d’un robot (ou à la main), pétrir la farine, la levure, le sel, le sucre, l’eau, le lait et les oeufs battus.

Lorsque une boule de pate se forme, incorporer le beurre ramolli et le curry, continuer de pétrir quelques minutes.

Lorsque la pate est prête, la réserver dans un saladier huilé avec un torchon posé dessus. Laisser pousser la pâte pendant au moins une heure et demi, elle doit doubler de volume.

Sur un plan de travail fariné, replier la pâte sur elle même 2 ou 3 fois et partager ensuite la pâte en 4 parties égales. Façonner chacun des 4 petits pains et les déposer sur une plaque de cuisson (avec une feuille de cuisson). Poser un torchon sur les petits pains et laisser pousser de nouveau pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Avant de mettre les petits pains à cuire, les badigeonner de jaune d’oeuf et les parsemer de graines de tournesol.

Enfourner pour 15 minutes.

Préparation de la garniture:

Cuisson des blettes:

Amener 1.5 L d’eau à ébullition. Couper les cardes de blettes en rectangles et les plonger dans l’eau bouillante. Faire cuire pendant 15 minutes, égoutter, assaisonner et réserver.

Préparation de la sauce: dans une casserole en inox, dans un peu d’huile, faire revenir la carcasse de la pintade. Ajouter la garniture aromatique, la carotte coupée en dés, la branche de céleri. Lorsque les sucs sont accrochés, déglacer avec 10cl d’eau, attendre son évaporation (les sucs vont s’accrocher de nouveau), répéter l’opération puis déglacer avec le floc de Gascogne. Filtrer la sauce, et ajouter ensuite les 15g de beurre, et l’ail coupé en très petits dés.

Cuisson de la viande:

Découper les filets de pintade en aiguillettes. Dans une poêle huilée, les faire revenir avec les échalotes coupées en petits dés, une dizaine de minutes.

Montage des hamburgers:

Couper les petits pains en 2. Tailler les 150g de Cantal en bâtonnets. Sur 4 moitiés, déposer les côtes de blettes, des rondelles d’oignons nouveaux, les aiguillettes de pintade avec les dés d’échalote, les bâtonnets de Cantal, et la sauce.