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Entremet d’automne: chocolat dulcey, vanille et noisette

By on 26 novembre 2021

Pour un entremet de 12 personnes:

Biscuit joconde:

  • 225g d’oeufs
  • 190g de poudre de noisette
  • 190g de sucre glace
  • 45g de farine
  • 30g de beurre
  • 135g de blancs d’oeufs
  • 45g de sucre

Croustillant chocolat praliné:

  • 150g de chocolat praliné (Nestlé par exemple)
  • 100g de pralin
  • 100g de chocolat dulcey
  • 80g de gavottes émiettées

Mousse dulcey:

  • 500g de chocolat dulcey
  • 260g de lait
  • 540g de crème fleurette bien froide
  • 6 feuilles de gélatine (marque standard)

Feuilles chocolat blanc et éclats de noisettes:

  • 100g de chocolat blanc
  • 1 poignée de noisettes

Mousse vanille:

  • 72g de jaunes d’oeuf
  • 72g de sucre complet
  • 240g de lait
  • 44g + 720g de crème fleurette bien froide
  • 1 gousse de vanille
  • 240g de lait

Glaçage au chocolat blanc: 

  • 300g de sucre
  • 300g de glucose
  • 200g de crème fleurette
  • 300g de chocolat blanc
  • 150g d’eau
  • 9 feuilles de gélatine

La recette ci-dessous est faite pour un montage à l’endroit.

Biscuit joconde: 

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Placer la poudre de noisette, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit uniforme.
Monter les blancs, le sel et le sucre en neige jusqu’à avoir une texture de mousse à raser, non compacte.

Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger au premier appareil. Incorporer délicatement le second et le troisième tiers des blancs, en soulevant la préparation.

Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 24 cms ou un carré de 24 cms de côté, posé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

Enfourner pour une quinzaine de minutes jusqu’à obtention d’une coloration dorée puis réserver sur grille.

Croustillant chocolat praliné:

Fondre au bain-marie les deux chocolats, ajouter les brisures de gavotte et le pralin, puis étaler cette préparation de façon uniforme sur le biscuit joconde. Réserver au frais le temps de réaliser le reste de la recette.

Mousse vanille:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème anglaise en portant à ébullition le lait, les 44g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C ou jusqu’à ce que la crème doit nappe la cuillère.

Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à environ 25°C en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, monter en chantilly la crème fleurette restante. Ajouter la crème montée à la crème anglaise en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Placer un cercle à pâtisserie de 26 cms ou un carré de 26 cms de côté sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, avec une bande de rhodoïd à l’intérieur. Déposer le biscuit joconde recouvert du croustillant chocolat praliné (le croustillant vers vous).

Verser la mousse à la vanille. Laisser prendre au congélateur le temps de la préparation suivante.

Feuilles de chocolat blanc:

Tempérer le chocolat blanc en procédant ainsi: chauffer au bain marie à 40 – 45°C, abaisser la température à 25 – 26°C, puis la faire remonter à 29 – 30°C. Verser le chocolat sur une feuille de papier guitare pour obtenir une couche fine et parsemer des noisettes concassées.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse dulcey:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, ajouter la gélatine en mélangeant bien.

Monter la crème en chantilly.

Une fois le chocolat refroidi vers 25°, l’ajouter délicatement à la chantilly.

Récupérer l’entremet et repartir des bouts de feuille de chocolat blanc, avant de verser la mousse dulcey sur la mousse à la vanille.

Laisser prendre l’entremet au congélateur jusqu’à ce qu’il soit parfaitement congelé (environ 2H).

Glaçage au chocolat blanc:

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un bol, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Verser le sirop de sucre et glucose par dessus.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendre que le glaçage atteigne une température entre 30°C et 35°C avant de le verser uniformément sur l’entremet.

Une fois glacé, il est possible de replacer l’entremet au congélateur, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

 

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Entrée | Plat

Tartes de printemps pesto, pois gourmands, petits pois, et pancetta

By on 7 juin 2021

Pour 6 personnes (en entrée, une tarte pour deux personnes) ou pour 3 personnes (en plat principal avec une salade):

  • 200g de farine
  • 75g d’eau froide
  • 45g d’huile d’olive
  • 4g de sel
  • 1 petit pot de pesto
  • 100g de pois gourmands
  • quelques petits pois
  • 4 tranches de pancetta
  • 1 oignon nouveau ou 1 tige d’ail nouveau
  • 1 dizaine de fleurs de ciboulette
  • 1 dizaine de billes de mozzarella
  • 1 dizaine d’olives vertes

Préparation de la pâte à tarte:

Mélanger la farine, l’eau, l’huile et le sel, et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
La diviser en 3 parties et abaisser pour former 3 petites tartes.

Préparation des tartes:

Préchauffer le four à 190deg.

Sur chacune des tartes, étaler le pesto.
Disposer des pois gourmands (comme sur la photographie), l’oignon ou l’ail émincé, les petits pois, des tranches de pancetta enroulées, des olive, des billes de mozzarella et des fleurs de ciboulette.

Faire cuire une trentaine de minutes.

 

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