Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Philippe Conticini.
Les lamelles de pomme sont moelleuses à souhait. Afin d’obtenir de très fiches tranches, il est nécessaire d’utiliser une mandoline ou de les tailler très très finement avec un couteau bien tranchant.
La partie tatin de pommes et le sablé breton sont à réaliser la veille de la dégustation !
Ingrédients pour une tarte tatin de 22 cm :
Pour le caramel :
- 120g de sucre blanc
- 3 cs d’eau
Pour la cuisson des pommes :
- 6 grosses pommes de type Golden
- 20g de sucre
- 1 cs de miel
- 35g de beurre
- 2 pincée de fleur de sel
- ½ cc de grains de vanille
- 30g ou 3mL d’eau
Pour la crème fouettée :
- 150 mL de crème fleurette
- 50g de mascarpone
- 2 cs de sucre
Pour le caramel de sirop d’érable :
- 50g de sucre
- 20 mL de sirop d’érable
- 25 mL de crème liquide
- 30g de beurre salé
Pour le sablé breton :
- 3 jaunes d’œuf
- 130g de sucre en poudre
- 150g de beurre mou
- 200g de farine
- 2 pincée de fleur de sel
- 1 sachet de levure chimique
Pour le montage :
- 1 petite pomme rouge
- Quelques chouchous
Préparation de la partie tatin (la veille):
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et l’eau, puis laissez colorer sur feu moyen. Retirez la casserole du feu quand le caramel est blond. Ne le laissez pas trop brunir, car sinon il risque de devenir trop amer (il poursuit sa cuisson par la suite avec la cuisson des pommes). Versez rapidement le caramel sur le fond d’un moule à manquer de 22 cms.
Ensuite, taillez des lamelles très fines de pommes à l’aide de la mandoline.
Disposez les plus belles tranches dans le moule, en commençant par les rebords jusqu’à l’intérieur, et en chevauchant bien les tranches. Une fois le fond du moule entièrement recouvert de belles tranches, les chutes peuvent être utilisées pour l’intérieur. Disposez les tranches de pommes, et les chutes, jusqu’à atteindre une hauteur de 4 cms.
Entaillez légèrement les couches de pommes, pour que le sirop puisse pénétrer facilement au sein de celles-ci.
Préparez ensuite le sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau, le miel, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Lorsque le sirop est bouillant, versez-le sur les pommes.
Mettez au four pour 1h de cuisson minimum. En cours de cuisson, n’hésitez pas à entailler de nouveau les couches de pomme pour que le sirop pénètre bien, et à exercer une pression sur les couches de pomme. La cuisson doit être stoppée lorsque les pommes présentent une belle couleur dorée, que le sirop est bien absorbé, et que vous parvenez à entrer la pointe d’un couteau sans résistance. Pour ma part, cela a pris 1h15.
Après cuisson, laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Préparation du sablé breton (la veille) :
Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis incorporez le beurre mou. Ajoutez la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.
Réservez cette pâte 2H au réfrigérateur.
Etalez le sablé sur une épaisseur d’environ 7 mm.
Placez un cercle sur la pâte, enlevez l’excédent de pâte et faire cuire 15min dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la cuisson est terminée, ôtez le cercle et laissez le sablé refroidir. Réservez jusqu’au lendemain.
Préparation du caramel de sirop d’érable (la veille) :
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter ensuite le beurre. Lorsque celui-ci est fondu, ajouter la crème, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le sirop d’érable, mélanger, et réserver dans un bocal au réfrigérateur.
Préparation de la chantilly (le jour de la dégustation):
A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, monter la crème et le mascarpone en chantilly. Lorsque celle-ci commence à prendre, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à obtention d’une crème bien ferme.
Montage :
Démouler le palet de pomme tatin, et le disposer sur le sablé breton.
Pocher la chantilly sur le contour du palet de pommes. Disposez également quelques lamelles de pomme rouge, des éclats de chouchous, et quelques touches de caramel au sirop d’érable.
