Ingrédients:
1 bombe de décoration dorée pour gâteau
Pour le sablé breton:
- 160g de beurre
- 160g de sucre glace
- 4 jaunes d’oeufs
- 240g de farine
- une gousse de vanille
- 1 sachet de levure chimique
Pour l’insert:
- 3 poires
- 80g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la bavaroise au dulcey:
- 125g de chocolat blond dulcey
- 65g de lait
- 135g de crème fraiche liquide fleurette
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour la bavaroise à la vanille:
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait entier
- 20 cl de crème fraiche liquide fleurette
- 4 jaunes d’oeufs
- 85 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (6g)
Préparation de l’insert à la poire:
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel. Pendant ce temps, couper la poire en petits morceaux.
Lorsque le caramel est bien doré, verser les morceaux de poire dans la casserole, et poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux de poire soient bien cuits.
Une fois la cuisson terminée, ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau et essorée, et mixer.
Verser ensuite la préparation au sein d’un moule à insert. Pour ma part, je n’en ai pas, j’ai donc utiliser un moule à mini financiers.
Laisser ensuite prendre au congélateur pendant au moins 2H.
Préparation de la bavaroise à la vanille:
Verser le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, ajouter le lait porté à ébullition.
Mettre la crème sur le feu, à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule ou une cuillère en bois. Vérifier la bonne cuisson de la crème en passant un doigt sur la spatule (la trace doit restée nette). Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau puis essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise refroidie.
Placer une feuille de papier guitare au fond du moule à buche, et y verser la crème bavaroise à la vanille (niveau visible sur la photo ci-dessous). Laisser prendre une heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, passer à la préparation du sablé breton.
Préparation du sablé breton:
Préchauffer le four à 170°C.
Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, la levure, les jaunes d’œufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais.
Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson.
Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.
Préparation de la bavaroise au dulcey:
Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché. Bien mélanger, et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau et essorée. Monter la crème en chantilly et l’ajouter au chocolat lorsque celui-ci est tiède au toucher.
Montage:
Récupérer le moule avec la bavaroise à la vanille, y déposer l’insert bien au centre (ou les petites doses, comme moi), et verser ensuite la bavaroise au dulcey. Finir par positionner le sablé et laisser au frais toute une nuit.
Le lendemain, finir par bomber la buche et la décorer!
