Préparer les légumes:
- Diviser le potimarron en trois parties d’environ 500g, 1kg et 1kg, à disposer dans trois récipients différents. Oter la peau de chacune des parties. En couper une de 1kg en fines lamelles, et les deux autres en gros morceaux ;
- Émincer les oignons et couper l’ail en petits dés, réserver une dizaine de tranches d’oignons ;
- Couper le fenouil (ou poireau) en fines tranches ;
- Eplucher les carottes et les couper en rondelles ;
- Ôter le zeste des clémentines et récupérer le jus ;
- Ôter les fleurettes du 1/2 romanesco.
Faire cuire le romanesco une vingtaine de minutes à la vapeur.
Dans une casserole, porter à ébullition 1L d’eau avec le bouillon cube et faire cuire les carottes et le kilo de potimarron coupés en gros morceaux avec les zestes des clémentines une trentaine vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire cuire les 500g de potimarron coupés en gros morceaux dans un grand volume d’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Égoutter et mixer, assaisonner, réserver.
Récupérer les légumes du velouté avec une écumoire et mixer avec un peu de bouillon de cuisson (selon la consistance préférée). Ajouter le jus des clémentines, et l’ajouter au velouté, avant de rectifier l’assaisonnement. Le velouté est terminé. Faire cuire les fenouils coupés en morceaux dans une poêle huilée pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’il soient presque cuits.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux d’oignons et d’ail (sauf la dizaine de tranches d’oignons réservée) dans une poêle avec 15g de beurre une dizaine de minutes avant d’ajouter la viande hachée et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat à gratin, verser la viande hachée, puis la purée de courge, et enfin le cheddar râpé mélangé avec 100g de chapelure.
Passer à l’étape suivante avant de faire cuire.
Dans un plat, disposer le fenouil, avec la truite fumée coupée en morceaux. Fouetter 3 œufs avec 200g de crème, verser le mélange sur les morceaux de fenouil et de truite.
Faire cuire le gratin de fenouil et le hachis à 200° pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, le gratin et le hachis sont terminés.
Pendant ce temps, pétrir la farine (300g), 150g beurre et le lait (80 mL), et 1cc de sel jusqu’à obtenir une pâte. Former une boule.
Battre 3 œufs avec 200g de crème, et assaisonner. Abaisser la pâte et la disposer dans un moule à tarte, avec un papier sulfurisé. Repartir le romanesco sur la pate, le bleu coupé en dés, le potimarron tranché en fines lamelles (1 kg), les noix, et le jambon coupés en petits morceaux, puis verser l’appareil œuf-crème. Finir par disposer les quelques tranches d’oignon restantes. Sortir du four le hachis et le gratin, lorsque la cuisson est terminée. Baisser le four à 180° et faire cuire la tarte environ 25 minutes. A la fin de la cuisson, la tarte est terminée.
Pendant la cuisson de la tarte, préparer le escalopes milanaises. Mettre de la farine dans une assiette, 2 œufs battus dans une autre, et 60g de chapelure (60g) et le parmesan dans une dernière assiette.
Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans le mélange parmesan/chapelure. Mettre les escalopes au frais pour 15 minutes.
Faire ensuite saisir les escalopes sur les deux faces dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Baisser le feu et cuire encore 5 minutes.
Conserver l’ensemble des préparations au frais pour des dégustations sous 4 jours, et congeler les escalopes milanaises le 5ème jour pour suivre le planning ci-dessous. Les escalopes sont à accompagnées de fines tranches de citron.
