Pour une dizaine de barquettes (selon la recette de base de Yann Couvreur):
- 170g de farine
- 100g de beurre
- 3g de fleur de sel
- 65g de sucre glace
- 20g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 220g de framboises
- 65g de sucre à confiture (qui contient un gélifiant)
- 10cL d’eau
- quelques feuilles de verveine
Préparer l’appareil à biscuits en mélangeant la farine et le beurre coupé en petits morceaux pour former une sorte de sable. Ajouter la fleur de sel, le sucre glace et la poudre d’amandes, terminer par l’œuf. Mélanger sans trop travailler la pate.
L’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur d’environ 3mm) et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Pendant ce temps, préparer la marmelade à la framboise : commencer par mettre l’eau dans une casserole avec les feuilles de verveine et laisser infuser à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Oter les feuilles, et ajouter les framboises et le sucre. Faire cuire à feu moyen jusqu’à évaporation d’une grande partie de l’eau. Passer au chinois pour enlever les petits pépins et réserver.
Récupérer la pate et découper des disques à l’emporte pièce. Puis à l’aide d’un emporte pièce plus petit, faire des trous au milieu de la moitié des disques. Déposer les disques troués sur les disques pleins.
Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir et garnir les biscuits à l’aide de la marmelade. Bon appétit!
