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Gateaux

Bûche chalet aux saveurs d’oranger et à la crème de marrons

By on 27 décembre 2021

 Cette bûche se compose:

  • D’une génoise bien moelleuse
  • D’une crème diplomate agrumes confits, saveur fleur d’oranger, et vanille
  • D’un habillage à la crème de marrons
  • D’un toit en meringues
  • D’une fenêtre et de portes en biscuits sablés décorés avec de la glace royale.

Elle est prévue pour 8 personnes.

Je vous conseille de préparer cette bûche la veille de la dégustation, sans toutefois disposer les meringues pour ne pas qu’elles ramollissent au contact de l’humidité de la crème. Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique fermée en entendant de les utiliser.

La crème pâtissière utilisée pour la crème mousseline, les meringues et la génoise sont par exemple à préparer le matin de la veille de la dégustation, et le montage, sans les meringues, peut être réalisée l’après midi.
Ensuite, la bûche est conservée au frais sous papier sulfurisé. 2h avant dégustation, les meringues sont positionnées sur la bûche.

Biscuits sablés décorés (ingrédients pour une quinzaine de biscuits, à adapter si vous ne voulez pas de surplus):

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 125g de sucre complet
  • 1 œuf
  • de la glace royale ou une préparation prête à l’emploi pour la décoration de biscuits

Bâtonnets de meringue:

  • 100g de blancs d’œuf
  • 150g de sucre semoule

Génoise:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 blancs d’œufs
  • 3 œufs entiers
  • 150g de sucre
  • 85g de farine

Crème diplomate:

  • 2 feuilles de gélatine de 2g
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de lait entier
  • 200 ml de crème liquide entière très froide
  • 3 gouttes d’huile essentielle de petit bigaradier (ou de l’arôme fleur d’oranger, à utiliser selon les indications de celui-ci)
  • 3 gouttes d’huile essentielle de citron vert
  • 70g d’agrumes confits coupés en très petits morceaux

Crème à la crème de marrons pour l’enrobage extérieur: 

  • 200g de crème de marrons
  • 100g de beurre

Sirop d’imbibage:

  • le jus et le zeste d’une orange
  • 30cL d’eau
  • 100g de sucre

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Gateaux

Entremet d’automne: chocolat dulcey, vanille et noisette

By on 26 novembre 2021

Pour un entremet de 12 personnes:

Biscuit joconde:

  • 225g d’oeufs
  • 190g de poudre de noisette
  • 190g de sucre glace
  • 45g de farine
  • 30g de beurre
  • 135g de blancs d’oeufs
  • 45g de sucre

Croustillant chocolat praliné:

  • 150g de chocolat praliné (Nestlé par exemple)
  • 100g de pralin
  • 100g de chocolat dulcey
  • 80g de gavottes émiettées

Mousse dulcey:

  • 500g de chocolat dulcey
  • 260g de lait
  • 540g de crème fleurette bien froide
  • 6 feuilles de gélatine (marque standard)

Feuilles chocolat blanc et éclats de noisettes:

  • 100g de chocolat blanc
  • 1 poignée de noisettes

Mousse vanille:

  • 72g de jaunes d’oeuf
  • 72g de sucre complet
  • 240g de lait
  • 44g + 720g de crème fleurette bien froide
  • 1 gousse de vanille
  • 240g de lait

Glaçage au chocolat blanc: 

  • 300g de sucre
  • 300g de glucose
  • 200g de crème fleurette
  • 300g de chocolat blanc
  • 150g d’eau
  • 9 feuilles de gélatine

La recette ci-dessous est faite pour un montage à l’endroit.

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