Ingrédients pour 4 pains de 240g environ, selon la recette de Éric Kayser:
- 450g farine T65
- 50g farine de sarrasin
- 100g levain liquide ou 25g levain déshydraté
- 1,5g de levure de boulanger sèche (à réhydrater dans un peu des 300g d’eau) ou 3g de levure de boulanger fraîche
- 5g de sel
- 300g d’eau à température ambiante
- 30g d’huile d’olive
- 100g de fromage de chèvre
- 100g de chorizo coupé en petits dés
Dans la cuve d’un robot, verser les farines, les levures, le sel et l’eau. Pétrir 5 minutes à vitesse lente et 10 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, ajouter l’huile. Quelques secondes avant la fin, ajouter le chorizo et le chèvre.
Former une boule, recouvrir d’un linge et laisser pousser 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte à mi parcours.
Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 4 patins. Leur donner une forme allongée, et les aplatir avec la paume de la main. Plier chaque pâton sur lui même sur un peu plus d’un tiers, puis rabattre par dessus la partie restante, appuyer du bout des doigts.
Recouvrir d’un linge et laisser pousser 1 heure, couture en dessous.
Préchauffer le four à 235deg avec une plaque en bas du four. Juste avant d’enfourner, verser 5 cL sur la plaque chaude, faire cuire 4 minutes puis baisser la température à 220deg. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes.
