Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Philippe Conticini.

Les lamelles de pomme sont moelleuses à souhait. Afin d’obtenir de très fiches tranches, il est nécessaire d’utiliser une mandoline ou de les tailler très très finement avec un couteau bien tranchant.

La partie tatin de pommes et le sablé breton sont à réaliser la veille de la dégustation ! 

Ingrédients pour une tarte tatin de 22 cm : 

Pour le caramel :

• 120g de sucre blanc
• 3 cs d’eau

Pour la cuisson des pommes :

• 6 grosses pommes de type Golden
• 20g de sucre
• 1 cs de miel
• 35g de beurre
• 2 pincée de fleur de sel
• ½ cc de grains de vanille
• 30g ou 3mL d’eau

Pour la crème fouettée :

• 150 mL de crème fleurette
• 50g de mascarpone
• 2 cs de sucre

Pour le caramel de sirop d’érable :

• 50g de sucre
• 20 mL de sirop d’érable
• 25 mL de crème liquide
• 30g de beurre salé

Pour le sablé breton :

• 3 jaunes d’œuf
• 130g de sucre en poudre
• 150g de beurre mou
• 200g de farine
• 2 pincée de fleur de sel
• 1 sachet de levure chimique

Pour le montage :

• 1 petite pomme rouge
• Quelques chouchous

Continue Reading